Het fermenteren van voedsel is voor vele een onbekend terrein, maar wordt van oudsher al toegepast op tal van producten. Door fermentatie wordt voedsel geconserveerd op een effectieve en veilige manier. In alle culturen op het Noordelijk halfrond wordt gefermenteerd en overal doen ze dit anders.

Wij hebben “de oer-Neêrlandsche zuurkool” nieuw leven ingeblazen. Witte kolen, vers van het land van boer Suykerbuyk gesneden door Bruijs – van Dijk en dit alles nog geen 3 kilometer hier vandaan. We mengen we de kolen met specerijen en zout en “dragon”. Het zout is afkomstig van TOMASU de enige microbrouwerij van Europa waar ze Rotterdamse Sojasaus maken.

Het houten whiskyvat waar de zuurkool in wordt gefermenteerd komt van TOMASU. Dit vat krijgt dus een derde leven. Van whisky naar sojasaus naar zuurkool. Nadat er 24 maanden sojasaus in heeft gefermenteerd wordt het vat omgespoeld om vervolgens onze zuurkool in te fermenteren. Door de subtiele sojasmaak, gecombineerd met de specerijen en dragon is dit een verdraaid lekkere zuurkool zonder kunstmatige geur – kleur of smaakstoffen.

ZUURKOOL
Stoof de gesnipperde ui glazig in de gesmolten roomboter. Voeg de rasp van de groene appel toe en laat het 2 minuten stoven, waarna u de zuurkool en de tijm toevoegt. Blus de zuurkool af met de witte wijn en laat vervolgens zachtjes indampen op gematigd vuur. Zodra de wijn bijna verdwenen is voegt u de room en de mosterd toe. Laat de zuurkool rustig inkoken en voeg als laatste zout toe naar smaak.

RÖSTI
Schil de aardappelen en rasp ze direct met de mandoline of rasp zonder de aardappelen af te spoelen. Voeg gematigd zout en peper toe aan de rasp. Smelt de roomboter in een pan. Maak met een lepel kleine aardappelkoekjes en bak ze aan beide kanten goudbruin.

DAGVANGST
Verwijder eventuele graten uit de filet. Maak kleine insnijdingen in het vel van de filets om omkrullen tijdens het bakken te voorkomen. Kruid de visfilets met zout. Bak de visfilets eerst op de huid in de boter. Druk eventueel de vis lichtjes aan als de filets wat opkrullen. Draai de filets om wanneer ze bijna gaar zijn en zet het vuur uit.

GARNEREN
Verwarm borden voor in de oven om het gerecht zo lang mogelijk warm te houden.
Serveer de gebakken vis met de rösti en de zuurkool en garneer met de waterkers.

Eet smakelijk!