DE PASSIE WAKKER GEKUST (DEEL 3)

Alvorens verder te gaan ( over de overname ) wil ik toch over mijn leerlingen tijd in De Draak verhalen en waarom ik eigenlijk al tijdens mijn middelbare schooltijd heb gekozen voor dit vak .
Dat zal hopelijk voor de lezer alles verklaren over mijn passie voor dit metier….

Ik ben opgegroeid op een boerderij , gemengd bedrijf , dus landbouw en veeteelt ( ideale combinatie : de restanten van het een dienen deels als voedsel voor het andere bedrijfsonderdeel ) . Er werd thuis ook geslacht door vakmensen en nadien werd het dier door slagers in te verwerken onderdelen kleingesneden . ( nadat een keurmeester het opengesneden beest had gekeurd )

Mijn moeder maakte van het varkensbloed zelf bloedworst , er werd zult ( hoofdkaas ) gemaakt en voordat de diepvries zijn entree maakte werd alles aangebraden en geweckt . Dat gebeurde onder de meest strenge hygiëne regels , alles ( keuken en materialen ) werden ontsmet , gekookt in soda enz.

Ik stond daar als jong ventje altijd gefascineerd naar te kijken hoe mijn moeder , oma en tante Joke  dagen bezig waren om alles volgens de regels “ in te maken “ . Daarna ging alles gesorteerd in de kelder , werkelijk een fantastisch gezicht al die gevulde weckpotten op de schappen .

Per soort , en papiertjes erop met datum ( HACCP “avant la lettre “ ) , want  mijn moeder was daar heel precies in .
Dat gebeurde niet alleen met de slachttijd  ; ook voorjaar en zomer waren momenten om fruit / groenten in te maken , er jam van te maken enz. enz . en dat dan weer conserveren .
Op enig moment wist ik het zeker :  “ Ik wil kok worden “ .

Nu trof het dat een broer van tante Joke een catering bedrijf in Antwerpen had , en zeker geen klein bedrijf .
Het was natuurlijk geen uitgemaakte zaak dat ik daar kon gaan werken , op de boerderij waren ook handjes nodig op de woensdagen , weekenden en de vakanties . Dus dat deden we heel plichtsbewust alhoewel mijn hart daar niet lag .

Toen ik op enig moment , met zo’n 5 ton aardappelen op de aanhangwagen , dwars door een schutting naast het woonhuis heen reed ( vergeten de versnelling in de lage geering te zetten ) was mijn carrière op de boerderij ten einde en mocht ik elk weekend en tijdens de vakanties naar het cateringbedrijf van mijn oom .
Dat vond ik geweldig , zowel in de bediening als in de keuken ervaring opdoen als ventje van amper 14 jaar en lekker werken tot ’s nachts 1 , 2 uur . Het was buffelen maar elke keer weer in een andere omgeving van een saaie zaal ( parochiehuis ) een feestzaal maken , een keuken inrichten ( improviseren ) en dan een partij voor 30 tot 100 of meer mensen organiseren , telkens weer in de 7e hemel .

Op enig moment had mijn oom dermate veel vertrouwen in me dat ik , als ventje van 16 , de verantwoording kreeg over de gehele uitvoering , opbouw , uitvoering en weer afbouwen van welke party dan ook . Ik stond dan zelf in de keuken en nam van daaruit de leiding .
Geweldig !! , keihard werken en dan zondagavond , met de bus vanuit Antwerpen , terug naar Bergen op Zoom .
Het maakte me niks uit , ik hoefde niet meer op de tractor , niet meer te ploegen of aardappelen rooien ; ik had mijn plek gevonden . Wanneer maar mogelijk wegwezen …. richting Antwerpen .

En na afloop van de middelbare schoolopleiding zou ik een koksopleiding volgen zo was mijn idee , en dat zou ik dus gaan doen als leerling ( 1 dag school 4 of meer dagen werken ) in De Draak .
En dat lukte , na een kort gesprek met de heer Oirbans van De Draak begon ik daar in december 1968 , de theorie volgde ik aan de GTS in Breda Van Coothplein .
Dat was nog echt degelijk theoretisch vakonderwijs , menuleer / warenkennis enz. in het Frans , Duits en Engels .

De negen maanden in De Draak legde een perfecte 2e basis : koken op een groot , kolengestookte fornuis . Elke ochtend smalle houtjes kappen , tegen een bol oude kranten zetten , wat spiritus erop en dat de lucifer erbij , en tegelijk wat speciale kolen erop en zo opbouwen vanaf 09.30 uur tot je twee grote gaten vol met gloeiende kolenmassa had zo rond 11.30 uur .

Dat luisterde precies want om 12.00 uur ging het restaurant open en er moest natuurlijk wel gekookt kunnen worden , liefst niet op de gaspit want op het fornuis , met grote platen naast de brandhaard , kon je perfect van de hete platen met aflopende hitte gebruik maken .

Alles vereiste timing , gevoel in je vingers ( is het vlees au point , heeft de vis een goede cuisson ) ; heel anders dan tegenwoordig met alle fraaie apparatuur die via computers wordt aangestuurd .
Dit was koken vanaf de pure basis ; wel enorm warm die keuken toen en zeker in de zomer !!!!

Af en toe een grap uithalen met de bediening :  tegen Rene ( de oberkelner ) “ik heb al een lepel voor je in de sauciere gedaan “ , hij ermee weg naar de feestzaal , bleek een vork te zijn ????
Enfin , ook hier valt een boek over te schrijven , we laten het hierbij voor deze 9 maanden .

Op deze foto zien we het voormalige café van de Draak voor de verbouwing van 1975; het restaurant (van het vorige stuk) was door het cafe heen linksachterin waar “eetzaal” staat aangegeven!

Adres Grote Markt 36
Bergen op Zoom
Telefoon: + 31 (0)164 25 20 50
E-mail: info@hoteldedraak.nl
Nieuwsbrief
Schrijf je in met je e-mailadres:
Algemene Voorwaarden Horeca   |   Ontwerp en realisatie: JeP, Creatieve Realisten