Van snuffelstage naar topfunctie

“Het bedrijf had een stoffig en oubollig imago”
Tim Schimmel: van snuffelstage naar topfunctie in De Draak

Voor Tim Schimmel is geen dag hetzelfde. De in Sint Maartensdijk woonachtige Schimmel is operations manager in Grand Hotel en Résidence De Draak, het oudste hotel van het land. Als rechterhand van directeur-eigenaar Frans Hazen is hij betrokken bij alle facetten van de bedrijfsvoering in het 4-sterren superior hotel volgens de nieuwe Europese Hotel Classificatie aan de Grote Markt in Bergen op Zoom. Schimmel brengt ook een vleugje Tholen in het bij De Draak behorende restaurant Hemingway, met tal van streekproducten op de menukaart. Bewust is de 26-jarige Schimmel weer op het eiland komen wonen. ,,Je haalt letterlijk de brug op als je naar huis rijdt.’’

Tien jaar geleden kwam de uit Kwintsheul in het Westland afkomstige Schimmel met zijn ouders naar Sint-Annaland. Pa was de files in de Randstad beu. Ook was er een boot in beeld, zodat een goede jachthaven meetelde. Met een passer werd een cirkel rond Rotterdam getrokken. De keuze viel op Sint-Annaland, het dorp waar zijn ouders nog steeds wonen. Voor Schimmel werd het de uitvalsbasis voor zijn studie aan de Hogere Hotelschool in Breda. Het eiland Tholen is voor hem nu vooral de plek waar hij tot rust kan komen, een tegenwicht voor het vaak hectische bestaan in de horeca. Wandelen is zijn uitlaatklep. Daarom ook verruilde hij vorig jaar zijn appartement in de Bergse binnenstad voor een woning in de Smalstad. ,,Wandelen in de Pluimpot, de Oosterschelde vlakbij, die rust en ruimte hoort bij mij.’’ Tholen heeft hem beïnvloedt, zegt hij. ,,Ik ben tussen de kassen opgegroeid. Toen we op Tholen kwamen wonen, kende ik bijvoorbeeld de lamsoor nog niet.’’

Horeca
Bij zijn eerste wandeling door Bergen op Zoom viel hem destijds meteen De Draak op. Een bijzondere onderneming, met een geschiedenis die ruim zeshonderd jaar teruggaat. Affiniteit met horeca had hij altijd al. In Sint-Annaland assisteerde hij in de keuken van Buutengaets. ,,Twee seizoenen heb ik bij Bert en Gina gewerkt, met heel veel plezier.’’ Eenmaal student aan de Hogere Hotelschool kwam De Draak al snel op zijn pad. ,,Een snuffelstage in mijn eerste jaar op school. Ik voelde meteen een klik.’’ De snuffelstage leverde hem een bijbaantje op in het hotel, als receptionist. Zijn tweede studiejaar bracht Schimmel als stagiair grotendeels in Nieuw-Zeeland door, het land waar hij al jaren van droomde. In zijn vierde jaar volgde managementtraining in het prestigieuze Hotel des Indes in Den Haag. ,,Ik leerde er een heleboel.’’ Voor zijn afstudeeropdracht kreeg hij echter geen voldoende. Een extra jaar was nodig, met een diepgravende studie bij het Food Service Instituut Nederland (FSIN)naar de invloed van social media in de horeca en het hotelwezen. ,,Adverteren doet er niet meer toe. Mensen kijken bij Trip Advisor en Booking.com naar het cijfer van een zaak en nemen dan hun besluit.’’ Hij kreeg van alle kanten complimenten voor het rapport. ,,Ik dacht dat marketing mijn ding was.’’

Foodbloggers
Schimmel werd assistent-manager op het hoofdkantoor van de Amrath-hotelketen in Hilversum. Daar hielp hij met het positioneren en beter in de mark zetten van de aangesloten hotels. Gaandeweg kwam hij er achter dat hij zich niet op zijn plaats voelde. ,,Ik zat de hele dag op kantoor, achter mijn laptop. De muren kwamen op me af.’’ Gelukkig waren de lijnen met Frans Hazen en De Draak altijd kort gebleven. In november 2014 maakte Schimmel de overstap naar het Bergse hotel, als dutymanager. Eén van zijn speerpunten werd het herpositioneren van De Draak. ,,Het bedrijf had een oubollig en stoffig imago, de sfeer van driedelige pakken en gouden letters op de buitengevel. Veel mensen dachten ook dat ons restaurant duur was.’’ Als jonge hond koos Schimmel voor nieuwe wegen. Hij legde contacten met foodbloggers en zorgde voor ’rumour around the brand’, zoals dat in marketingjargon wordt genoemd. Het resultaat: een Bib Gourmand voor Hemingway. Schimmel is blij met dat succes. ,,Het is toch een soort halve Michelin-ster en laat zien dat je op niveau kookt, in de best mogelijke prijs-kwaliteit verhouding.’’ Concreet: bij Hemingway wordt een uitstekend driegangen menu voor 37,00 euro geserveerd. ,,Het maakt het bedrijf laagdrempeliger. Doordeweeks hebben we vooral zakelijke hotelgasten. In het weekeinde verwelkomen we met name gasten uit eigen land en bezoekers van de stad, vooral uit België en Frankrijk. Maar ook steeds meer mensen uit de stad en de streek weten ons restaurant te vinden.’’

Streekproducten
Schimmel noemt zichzelf een fanatieke hobbykok. De Draak afficheert zich als een plek waar je culinair kunt onthaasten. Graag brengt Schimmel de streekproducten onder de aandacht van de sous-chefs van het restaurant. ,,Ik rij er elke dag langs.’’ In het seizoen staat er kreeft uit de Oosterschelde op het menu. Precies zo met de zeekraal. De paling komt uit Poortvliet, net als in de zomer de kersen. Ook het rundvlees is afkomstig van Tholen. Dutch Cuisine is het label waar ze in Hemingway mee aan de weg timmeren. ,,We streven op onze kaart naar tachtig procent streekproducten.’’ De witte asperges komen in het seizoen van een biologische teler in Lepelstraat. Het avontuur wordt in het restaurant niet geschuwd. Neem bijvoorbeeld suikerbieten. ,,Onze grootouders aten ze in de oorlogsjaren. Maar wij maken er heerlijk roomijs van en leuke garnituren. Je verrast er je gasten mee.’’

Humor
Als operations manager reiken de verantwoordelijkheden van Schimmel verder dan het restaurant en de keuken. De receptie, de huishoudelijke en technische dienst, de marketingstrategie met website en social media, de jonge Smurdiekenaar is overal bij betrokken. Veel tijd en energie wordt gestoken in productontwikkeling. De lounge in De Draak is aantrekkelijker gemaakt en ook het  restaurant kreeg een meer hedendaagse uitstraling. De grote zaal wordt binnenkort verbouwd, met een meer prominente plek voor het ontbijtbuffet. ,,Met zicht op de Grote Markt, dat is toch de kracht van dit bedrijf.’’ Mensenkennis is in zijn werk onmisbaar, zegt Schimmel. ,,Bij sommige gasten moet je je aan tafel niet willen opdringen. Bij andere gasten kun je juist iets extra’s toevoegen.’’ Ook kennis van culturele diversiteit hoort erbij. ,,Onze gasten komen uit alle windstreken. Zelf heb ik graag te maken met Canadezen. Dat zijn prettige mensen in de omgang. Amerikanen zijn doorgaans een stuk veeleisender.’’  Schimmel voelt passie voor zijn vak. ,,Horeca is topsport. Het is hard werken, op onregelmatige uren.’’ Humor noemt hij onmisbaar. ,,Humor in de omgang met collega’s, humor in de contacten met de gasten. Het haalt de scherpere randjes van het werk af.’’  Aan het eind van de werkdag is daar bovendien het eiland. ,,Je haalt letterlijk de brug op als je naar huis rijdt. Ik woonde in Bergen op Zoom op tweehonderd meter van de zaak. Dan is het lastig om werk en privé te scheiden.’’

Foto & tekst van de Eendrachtbode; link naar de website hier!

Adres Grote Markt 36
Bergen op Zoom
Telefoon: + 31 (0)164 25 20 50
E-mail: info@hoteldedraak.nl
Nieuwsbrief
Schrijf je in met je e-mailadres:
Algemene Voorwaarden Horeca   |   Ontwerp en realisatie: JeP, Creatieve Realisten